Page 144 - bilgem-teknoloji-dergisi-5

Zülal CİNGİL Türk Mutfağı

Akdeniz Mutfağı

Beslenme ve sağlık arasındaki yakın ilişkinin somut kanıtlara dönüştüğü son yüzyılda “sağlıklı mutfak”, “doğal mutfak”, “ekolojik
besin” kavramları beslenme biçimlerini dönüştürmeye başlamıştır. Bu yönelimin beslenme sistemi "Akdeniz tipi beslenme biçimi"
dir. Etle otun tencere yemeğinde buluşması Akdeniz etkisi ile gelişen Türk mutfağı örneğidir.

Akdeniz mutfağı, buğday, zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharata dayandırılmaktadır. Fasulye, nohut,
mercimek, bezelye, susam, lahana, karnabahar, maydanoz, kuşkonmaz, soğan, sarımsak, pırasa, pancar, pazı, bamya, patlıcan,
salatalık gibi sebzeler ile turunçgiller Akdeniz çevresinde yaygındır. Et, genellikle kıyma olarak köfte yapımında ve kebaplarda
kullanılır. Arabaşı, sütlü çorba, humus, kısır, keşkek ve künefe özel gün yiyecekleridir. Yoğurtlu kebap, Arap kebabı, patlıcan kebabı,
ezme kebabı, seyis lahmacunu, fırında buğulama pirzola, dil şiş kebabı, bakla ezmesi, halevet, tepsi kebabı, kağıt kebabı, yalancı
köfte Hatay mutfağına ait yemek çeşitlerindendir.

Buğday unundan hazırlanan ekmek türleri, unlu ve hamurlu yiyeceklerde çeşit fazlalığı dikkat çekmektedir.
Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin mutfağımızdaki kullanımı tüm bölgelerimizde, özellikle
Akdeniz’de yaygındır.

Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü su ve deniz ürünleri oluşturur. Hatay’ın Samandağ,
Güneydoğu Anadolu Mutfağı Hassa ve İskenderun ilçelerinde balık türleri kızartma, buğulama ve ızgara yöntemlerinin dışındaki yöntemlerle

de pişirilir. Bu kesimlerde iri balıkların etleri et tokmakları ile dövülüp, bulgurla yoğrulur ve sini köftesi yapılır.
Güneydoğu Anadolu mutfağında buğday ve bulgur en çok Çorbalar sade suyla olduğu gibi, sütlü, ayranlı ve et sulu olarak Balık ve halka soğan kat kat döşenip, sumak ekşisi, biber ve zeytinyağı eklenerek balık ekşilisi adı verilen yemek
kullanılan malzemelerdir. Bunun yanında nohut, mercimek, da pişirilir. Lebeniye, alaca çorba, ezogelin çorbası, dövmeli yapılır.
pirinç gibi bakliyat da yaygın olarak kullanılır. Süt ürünleri ve alaca çorba, yoğurtlu çorba, börek çorbası, keme çorbası, şiveydiz
kırmızı et, bölgenin diğer önemli mutfak malzemeleridir. çorbası, püsürük çorbası, uyduruk, muni çorbası, yuvalama Akdeniz mutfağının bir başka özelliğini oluşturan baharatlar geçmiş dönemlerde
Kırmızı et olarak daha çok koyun eti tercih edilir. Bu besin çorbası, beyran çorbası, tarhana çorbası bölgede pişirilen belli Akdeniz havzasına Suriye yolu ile Yakın ve Orta Doğu bölgelerinden geliyordu. Türk
ürünleri değişik baharatlar, acılı ve salçalı malzemelerle başlı çorba türleridir. mutfağının genel yapısında baharat çeşitleri sayıca az olmakla birlikte, Doğu Akdeniz
karıştırılarak çok çeşitli yemekler yapılır. Bölge mutfağı; kebap ve Güney bölgelerimizde çeşidin ve kullanım oranının fazlalaştığını görmekteyiz.
türleri, çiğ köfte, içli köfte, mercimek köftesi ve lahmacunla Şanlıurfa’nın ünlü kırmızı pul biberi isot, yemeklerde çok Akdeniz mutfağında sütlaç tarçınla, yöresel farklılık taşıyan kabak tatlısı ıtır çiçeği ile,
simgeleşmiştir. Etli-bulgurlu köfteler, çorbalar, etli-sebzeli kullanılır. Yemeklere tat ve koku vermesi için filfel, nane, rihen, turunç reçeli defne yaprağı ile tavuk eti karabiber, çamfıstığı ve sinabbar denilen taze
yemekler bölge mutfağının zengin yemek çeşitlerini oluşturur. kekik, zahter, kızbara kullanılır. Domates ve biber salçasının baharatlarla; sebzeli börekler reyhan çiçeği, narpız veya nane ile tatlandırılmaktadır.
Yoğurdun pişirilerek et, sebze ve tahılla karıştırılmasıyla yapılan da yöre mutfağında önemli yeri vardır.
yemek çeşitlerine rastlanır. Kebaplık etler, baharatlar ve acılı- Güneydoğu Anadolu’nun üzüm yetişen bölgelerinde üzümden Yoğurdun pişirilmesi tekniğine dayanan farklı bir uygulama Hatay ilimizde görülür.
ekşili karışımlarla terbiye edilir ve daha çok kömür ateşinde yapılan pekmez ile çeşitli tatlılar üretilmektedir. Üzüm suyuna Keçi sütünden mayalanan yoğurt, tahta küreklerle sürekli karıştırılıp tuz katılarak iyice
pişirilir. Kebaplarda kıyma ve kuşbaşı et kullanılır. Kebaplar, elma, ayva ve kış kabağı gibi meyveler katılarak reçel yapılır. pişirilir. Çökelek kıvamına gelen tuzlu yoğurt uygun kalıplara basılır. Sebze ve buğday
sebzeli, meyveli ve sade olarak da pişirilebilir. Bölge mutfağında Ayrıca üzüm suyundan pestil ve sucuk gibi tatlılar da üretilir. ürünlerinden hazırlanan yemeklerde, çorbalarda soğuk su ile eritilerek kullanılır.
et, sebze ve meyvelerle karıştırılarak yahni ve dolmalarda da Bölgede en yaygın yapılan tatlı türü baklavadır. Özel günlerde Kahvaltıda bol zeytinyağı ile ezilerek, çayla birlikte tüketimi de yaygındır.
bolca kullanılır. Bu yöremize ait belli başlı kebap türleri şunlardır: tatlı olarak lokma ve helva yaygın olarak tüketilir. Bölge
Kemeli tike kebabı, yenidünya kebabı, patlıcan kebabı, yoğurtlu mutfağında sütlü tatlılar da geniş bir yer tutar. Tene helvası,
kebap, büryan, haşhaş kebabı, soğanlı kebap, domatesli kebap, top helvası, nişe bulamacı, şıllık, şöbiyet, bülbül yuvası, dolama,
alinazik. Belli başlı etli yemekler ise meftune, kelle paça, incik fıstık ezmesi, fıstıklı kadayıf, burma kadayıf, nuriye, zingil,
haşlaması, paşa köftesi, frenk tavası ve soğan tavasıdır. revani, halbur hurma, küncülü akıt, şekerli leblebi, Mardin

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin mutfağında buğday ve badem şekeri yörenin tatlı çeşitlerini oluşturur.
buğday ürünleri çok önemli bir yer tutar. Pilavlar bölge Mırra, yöreye has bir kahve çeşididir. Meyan kökünden elde
mutfağının vazgeçilmez yemeklerini oluştururlar. Bölgede edilen meyan şerbeti ise serinletici bir yaz içeceğidir.
pişirilen pilavlardan bazıları duvaklı pilav, şehriyeli pilav,
mercimekli pilav, ciğerli pilav, meyhane pilavı, firik pilavı,
mığrıbi pilavıdır.

Arkaplan: Hünkarbeğendi. Arkaplan: Humus.

142 Sayı 05 Ocak-Nisan 2011 http://www.uekae.tubitak.gov.tr/ 143
·