Page 143 - bilgem-teknoloji-dergisi-5

Zülal CİNGİL Türk Mutfağı

İrmik helvası, revani gibi bazı tatlıların yapımında irmik kullanılır. Karadeniz Mutfağı
Helva, tören tatlısıdır ve komşulara dağıtılır. Temel malzemeleri un
ya da irmik, yağ, şeker ve süttür. Aşure; buğday, kuru üzüm, incir, Karadeniz Bölgesi'nde kıyı şeridi ile dağların diğer tarafında Kuskusu andıran çimdik makarnası da oldukça yaygın bir
kayısı, fasulye ve nohut gibi birçok bitkisel malzemeler kullanılarak kalan karasal coğrafya mutfağı farklılık gösterir. Karadeniz'de yemektir. Mısır, sütlü kabak, karalahana, balık çorbası da akşam
hazırlanan bir tatlıdır. Genellikle Muharrem ayının onu ile yirmisi tarım için elverişli düzlük alanların olmayışı ve zor iklim şartları yemekleri arasındadır. Karalahana yığması da yörenin ilginç
arasında yapılır. Rivayete göre Nuh Tufanı'nın bitiminde, gemideki Karadeniz insanı için farklı bir mutfak kültürü yaratır. yemeklerindendir. Şeker fasulyeden yapılan kuru fasulyenin
yolculara, kilerde kalan son yiyecekler bir araya getirilerek yapılmıştır. tadına doyum olmaz.
Kurtuluşun kutlandığı son yemekte yenilen aşure kırk çeşit malzeme Hamsi, mısır unu ve karalahana, fasulye Karadeniz illerinde
içerir. Kabak tatlısı balkabağının şekerle pişirilmesi yoluyla hazırlanır. beslenmenin temelini oluşturur. Minci denilen çökelek benzeri Hamsiden yapılan buğulama, pilav, dolma, haşlama, tava,
Sonbahar ve kış aylarında tercih edilen Türk mutfağına ait bir tatlıdır. peynir, hemen her öğün yenir. Daha çok Vakfıkebir ilçesinde güveç, ızgara, tuzlama, çorba yöre mutfağının vazgeçilmez
üretilen Trabzon yağı yurt çapında ünlüdür. Mısır ekmeği, yemeklerindendir. Hamsi kayganası, hamsi kuşu ile turşu ve
Pekmez, şıra, pestil, muska, bulama, sucuk, şurup, şerbet gibi üzüm peynirli, mincili, kıymalı, sucuklu, yumurtalı, kabaklı ve yağlı turşu kavurması özellikle kış aylarında tercih edilir. Yörede
kaynaklı ürünlerin hemen her yöremizde yaygın olduğu göze pideler, hamsili ekmek, cumur pidesi, en ünlü yöresel tomara denen yabani bir bitkiden salata ve turşu yapılır.
çarpmaktadır. lezzetlerdendir.
Taş fırınlarda, odun ateşinde pişen Trabzon ya da Vakfıkebir
Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, Sabah kahvaltıları kimi yörelerde tirma denilen un çorbası ekmeğiyle, Akçaabat köftesinin tadına doyum olmaz. Köftenin
özel gün, kutlama ve törenlerde ayrı bir anlam hatta kutsallık taşır. ve yağda kızartılan ekmek parçalarıyla yapılır. Genellikle öğle lezzetinin sırrı, usta ellerde yapılması olduğu kadar, Karadeniz’in
Türk mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden yemeğinde yenilen kuymak, yörenin en sevilen yemekleri doğal ortamında yetişen kekik kokulu etlerindendir.
olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli arasındadır. Kuymak yapmak için mısır ununa su katılır ve
beslenmeye ve vejeteryan mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri bulamaç kıvamına gelinceye değin kaynatılır. İçine isteğe göre Yazın sıcak günlerinde içilen ayranlı mısır çorbaları, serinletici
barındırmaktadır. dilimlenmiş peynir, minci, süt, haşlanmış ısırgan otu konularak olduğu kadar, bir o kadar da doyurucu, aynı zamanda da diyet
pişirilir. yemeğidir. Karadenizlilerin sarımsaklı yoğurtla yedikleri, mısır
Karadeniz, Güneydoğu Anadolu, Akdeniz, Batı Anadolu, İç ve Doğu unuyla yapılan, patlıcan tavaları ise çok lezzetlidir.
Anadolu mutfakları kendilerine ait zengin yemek hazinelerine
sahiptirler. Muhlama, pastırmalı ekmek, bandırma, içyağlı çörek, çekme
helva, anakız çorbası, anakız pilavı, biryan, tirit, üryani eriği
hoşafı, pelverde, kızılcık ekşisi, yarma mısır çorbası, süt çorbası,
koliva çorbası, kendime çorbası, bulgur çorbası, karalahana
çorbası, çayır lahanası çorbası, lihciya çorbası, kuru fasulye
çorbası, pazı ve taze soğan kayganası, karbar yaprağı kayganası,
zimilange yaprağı kayganası, kuzukulağı kayganası, fasulye
turşusu kayganası, güllüce-pazı yaprağı kayganası, taze patates
yaprağı kayganası, hoşmeri, kazkaldıran, sırhan kuymağı,
manat, su kabağı kızartması, kara kabak yemeği, kabak dolması,
yağda yumurta, yoğurt doğraması, patates yemeği, cimur,
guguvak yemeği, zimilange yemeği, karbar yaprağı yemeği,
taze fasulye kavurması, kalkanoğlu pilavı, fındık dolması
Karadeniz mutfağı örneklerindendir.

Karadeniz tatlılarından bahsedecek olursak, içine fındık
koyarak, oklavanın üzerinde hamurun büzülmesiyle şekil verilen
burma tatlısı, yufkaların arasına muhallebi koyularak hazırlanan
Laz böreği, Hamsiköy sütlacı ve pekmezle yapılan bir çeşit
aşure olan termoni en gözde olanlarıdır. Kavut, un helvası,
beton helva, pepçura ve zugal da bu yörenin tatlılarıdır.

Yabani bitkilerden hamuçera (dağ çileği), lifor (böğürtlen),
mora (ahududu), ahlat (yabanarmudu), karayemiş (kirazı andırır,
daha az tatlıdır), çakal eriği (ekşi dağ eriği) en sevilen
meyvelerdir.

Arkaplan: İrmik helvası. Arkaplan: Zeytinyağlı taze fasulye.

140 Sayı 05 Ocak-Nisan 2011 http://www.uekae.tubitak.gov.tr/ 141
·