Page 147 - bilgem-teknoloji-dergisi-5

Zülal CİNGİL Türk Mutfağı

Batı Anadolu Mutfağı İç ve Doğu Anadolu Mutfağı

Batı Anadolu’da yeşil yapraklı bitkilerden yapılan yemekler İç ve Doğu Anadolu’da tahıl ve hamur işleri, fırınlı, pirinçli Doğu Anadolu yöresinde buğdaydan yapılan un, yarma ve
yaygındır. İstanbul ve Ege yöresinde sütlü tatlılar tercih edilir. yemekler yaygındır. Zeytinyağı Doğu Anadolu’da popüler bulgur kullanımı önemlidir. Yoğurt ve peynir, süt ürünleri
Ege ve Marmara’da su ürünlerinden balık tüketilir. değildir. arasında en çok tüketilenlerdir. Hayvansal yağ çok kullanılır.
Özel günlerde et ile pişirilen kuru baklagiller, yahniler, yoğurtlu
Ege yöresinde başta börülce, pırasa, kereviz, patlıcan olmak İç Anadolu yöresi yiyecek kültüründe, buğday ürünleri un ve çorbalar, kete, pişi ve kadayıf ikram edilir.
üzere sebzeler diğer yörelerden daha çok kullanılır. Arapsaçı, bulgur başta gelir. Koyun eti, yoğurt, patates ve sebzeler (kabak,
baldıran, bambul, dağ marulu, deniz börülcesi, ebegümeci, şalgam, patlıcan, taze fasulye) önemli yer tutar. Baharda Doğu Anadolu mutfağının önemli yemekleri: İçli köfte, Harput
gelincik, hardal, hindiba, ısırgan, kara hardal, turp, kazayağı, kendiliğinden yetişen bitkilerden madımak, livik, evelik, çorbası, Harput köftesi, patila, sırın, gındik, ışkınlı yumurta,
köremen, kuş yüreği, deli kenker, uslu kenker, keçikörmeni, ebegömeci, gelinparmağı, ısırgan, kuşkuş, tellice ile yapılan dilim dolma, pirpirim, söğürtme, güven, tirit, kavurma, ayranlı
iğnelik, tilkişen, sarmaşık, dallama, acıot, kuzukulağı, labada yemeklerin de ayrı lezzetleri vardır. Özel günlerde kuzu tandır, çorba, yayla çorbası, yoğurtlu bulgur, sarımsaklı fasulye, gıldirikli
gibi otlar da bolca tüketilir. Ege yemek kültürünün temelini bulgur pilavı, nohutlu yahni, su böreği, mantı, un helvası, sütlaç köfte, sarma, süslü fidoş.
zeytinyağı oluşturur. Etli yemekler, sebzeler, pilav, dolmalar, yapılır. Gözleme, börek, pide en sevilen hamur işi yiyeceklerdir.
tamamen zeytinyağlı olarak pişirilir. Salata ve haşlanmış otlar Kayseri mantısı, Konya’nın etli ekmeği çok meşhurdur.
üzerine zeytinyağı ve limon konulur. Kahvaltıda genellikle
zeytin ve zeytinyağı bulunur. Kekik, nane gibi otlarla tatlandırılan İç Anadolu mutfağının önemli yemekleri: Peskütan çorbası,
zeytinyağı, ekmek ve tulum peyniri ile tüketilir. Kalp ve damar keş çorbası, pancar çorbası, kesme çorbası, toyga çorbası,
hastalıklarına karşın en iyi çare zeytinyağıdır. Keşkek, patlıcan tarhana çorbası, urumeli, katıklı çorba, ayran çorbası, kavurma
böreği, mercimekli bükme, katmer, çeşitli yahniler, gözleme, herlesi, mercimek herlesi, mercimek çorbası, bulgur çorbası,
özel gün yemeklerinin başında yer alır. düğülcek çorbası, pirinç çorbası, şehriye çorbası, patates çorbası,
şalgam çorbası, madımak çorbası, kelecoş, sübüra, ekmekaşı,
Marmara ve Trakya yöresinde buğday ürünleri, pirinç, koyun pehli, aşlak kavurması, babikko, sebzeli et, soğanlı et, tas kebabı,
eti, yoğurt ve peynir en çok kullanılan ürünlerdir. Yağ türü sac kebabı, soğanlı yahni, etli kuru fasulye, karın yahnisi, kıyma
olarak ayçiçeği, zeytinyağı ve tereyağı kullanılır. Bursa döneri, mıhlaması, patates mıhlaması, ıspanak mıhlaması, pancar
iskender çok tanınmıştır. Tekirdağ köftesi, İnegöl köftesi çok mıhlaması, turşu mıhlaması, etli sarma, etli dolmalar, şalgam
meşhurdur. Özel günlerde koyun etinden yapılan yemekler dolması, karın dolması, mumbar dolması, karın tavası, kabak
pişirlir. Elbasan tava bu yemeklerin en ünlüsüdür. Gaziler tavası, çirli et, üzümlü et, sulu köfte/bulgurlu köfte, tadlama,
helvası, peynir helvası da Trakya’da sık yapılan tatlılardandır. mirik köftesi, alatlı pilavı, mercimekli bulgur pilavı, bezirgan
Silivri’nin yoğurdu, Edirne’nin peyniri, ciğer tavası ve yaprak pilavı, düğün pilavı, yumurta eriştesi pilavı, kavurma eriştesi
ciğeri, İstanbul’un kazandibi ve tavuk göğsü çok ünlüdür. pilavı, madımak pilavı, şalgam pilave, evelik pilavı, köylü
böreği, tel böreği, yarımca börek, dible, bişi, sübüra, hıngel,
pirohi, hurma, karaş, kelle tatlısı.

Kültürümüzün bir parçası olan Türk Mutfağının tarihsel gelişimi ve yörelere göre

gösterdiği farklılıklara çok kısa olarak değindiğimiz satırları okurken umarım keyif

almışınızdır. Doğrusu böyle bir mutfağa sahip olmak gurur verici ve özel...

Arkaplan: Zeytinyağlı yaprak sarması. Arkaplan: Patates böreği.

144 Sayı 05 Ocak-Nisan 2011 http://www.uekae.tubitak.gov.tr/ 145
·