Page 138 - bilgem-teknoloji-dergisi-5

Zülal CİNGİL Türk Mutfağı

Türk mutfak kültürünü incelerken, Türklerin 10. ve 11. Son 50-60 yıl klasik Türk mutfak geleneğinin yapısının değişimi üzerinde çok etkili
yüzyıllara kadar dayanan, Orta Asya geçmişinden günümüze olmuştur. Sanayi toplumunun gereklilikleri ve getirdikleri, beslenme biliminin ortaya
uzanan tarihsel süreçle karşılaşırız. Göçebe yaşamdan Anadolu’ya çıkışı ve gelişimi tüm dünyada olduğu gibi klasik Osmanlı-Türk mutfak geleneğini de
gelip, yerleşik düzene geçildikten sonra mutfak kültüründe de etkilemiştir. Örneğin geçmişte tercih edilen tereyağ yerini önce margarine daha
değişimler yaşanmıştır. Bugün tanımladığımız Türk mutfağı; sonraları zeytinyağı ve diğer sıvı yağlara terk etmiş; küçümsenen dana eti, kuzu ve
Anadolu’da Selçuklu, Bizans, İran-Abbasi ve Osmanlı koyun etinin yerini almış; zenginliğin göstergesi beyaz ekmek yerini doğal köy
mutfaklarının etkisiyle yüzyıllar boyunca değişerek, zenginleşmiş ekmeklerine bırakmıştır.
ve olgunlaşmıştır.
Çorba özellikle kış aylarında Türk mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır. Yemek, her
Türkler, Orta Asya’dan konserve türündeki yiyeceklerden Et çeşiti olarak mevsiminde kuzu diğer zamanlarda ise koyun zaman sofraların baştacı olan çorbalarla başlar. Mercimek çorbası, ezogelin çorbası,
yoğurt, pastırma, bulgur ve tarhanayı Anadolu’ya getirmişlerdir. eti kullanılmaktadır. Tavuk, güvercin, keklik, kaz, bıldırcın, düğün çorbası, yayla çorbası ve tarhana çorbası en çok tercih edilen çorbalardır. Etler,
Bu yiyecekler tamamen Türk buluşudur ve Türklerin göçebelik, ördek ve 18. yüzyıldan itibaren hindi saray mutfak geleneğinde sebzeler ve baklagiller ile et suyu, un, yoğurt ve şehriye çorbaların ana malzemeleridir.
hayvancılık, tarıma dayalı sosyo-ekonomik yapılarının gereği zengin sofralara sunulan ayrıcalıklı tatlar olarak yerini almıştır.
olarak ortaya çıkmış kültür ürünleridir. Balık da Osmanlı Saray mutfağında sultan ve çevresinin severek Türk mutfağındaki et yemekleri kebaplar, köfteler ve sulu et yemekleri türündeki
tükettiği lezzetlerin içinde yer almaktadır. yemeklerdir.
15. yüzyılda İstanbul’un fethi ile başlayan ve 19. yüzyıl sonlarına
kadar devam eden süreç içinde Osmanlı Sarayı mutfak kültürü Tencere yemekleri geçmişte koruk, limon suyu, nar ekşisi ve Türk mutfağında etler başlıca 4 değişik yöntemle hazırlanır:
gelişmiştir. Bu gelenekte kuzu ve koyun etiyle hazırlanan kebap, tabii ki soğanın yanı sıra çeşitli baharatlar ile tatlandırılırdı. - Odun veya kömür ateşi üzerinde ızgara yöntemi,
yahni, külbastı ve köfteler, pirinç pilavının çeşitleri, tahıl ve Saray mutfaklarında sıradan halkın tükettiği bulgur yerine - Kızartma yöntemi,
baklagilleri içeren et suyu ile pişirilmiş çorbalar, yaş ve kuru pirinç; bal, pekmez yerine şeker; esmer ekmek ve yufka yerine - Fırın yöntemi,
meyveler ile hazırlanmış hoşaf, şerbet, şurup, reçel ile çevirmeler, beyaz mayalı ekmek çeşitleri tüketilirdi. Domates, fasulye, - Tencere yöntemi.
börek çeşitleri, etli dolmalar, zeytinyağlılar, tavuk ve balık patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri 18. ve 19.
yemekleri, helva çeşitleri, baklava, güllaç, kadayıf ve sütlü yüzyıllarda Osmanlı mutfağına girmiştir. Türk mutfağında çok Türk mutfağı sebze yemekleri açısından çok büyük bir çeşitliliğe sahiptir. Dolmalar
tatlıları görürüz. Türk mutfağı pekmez, yoğurt, bulgur gibi kullanılan domates ve domates salçası kullanımı 20. yüzyıl ve sarmalar, etli sebze yemekleri, kızartma sebzeler ve zeytinyağlıların sayısız çeşitleri
kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır. başlarında başlayan bir yeniliktir. mevcuttur.

Yemekler her zaman tuzsuz tereyağı ile pişirilmektedir. Baharat 19. yüzyılda batıya açılan Osmanlı Sarayı, mutfak kültüründe Türk mutfağında önemli bir yeri olan hamur işlerinin başında evlerde veya fırınlarda
kullanımı oldukça yaygındır. Osmanlı Saray mutfağında de Avrupa’dan etkilenmiştir. Önceleri sofra adabında yenilikler pişirilen buğdaydan, çavdar unundan, mısırdan, kepekten yapılan ekmek gelmektedir.
kullanımı yaygın olan kuru ve yaş meyvelerin baharat olarak benimsenmeye başlamış, sini yerine masa, minder yerine Başlıca ekmek tipleri arasında şunları sıralayabiliriz: Yufka, sac ekmeği, mayalı tepsi
et ve pilavlarda kullanımı 19. yüzyıl mutfak geleneğinde sandalye, ortak kullanılan tabak yerine bireysel tabak ve ekmeği, tandır ekmeği, taş fırın ekmeği, ekşili ekmek, ebeleme, mısır ekmeği, bazlama.
azalmıştır. beraberinde çatal, bıçak ve su takımları saray ve konaklarda
yer almaya başlamış. Yemek odaları Sultan Abdülhamit
döneminde yaygınlaşmaya başlamıştır. 1850’lerden sonra
Avrupa kültürü Osmanlı mutfağını etkilemeye başlamıştır.
Osmanlı Sarayı’nda başka bir yenilik de 19. yüzyıl sonuna ait
mönülerde Fransız yemekleri ile Türk yemeklerinin bir arada
sunulmaya başlanmasıdır. Eş zamanlı olarak Osmanlı yemek
kitaplarında rozbif, biftek, omlet, alafranga gevrek, pate,
garnitür, sos gibi Avrupa kökenli yemek tarifleri yayınlanmıştır.
Alafranga tatlar zaman içinde Türk mutfak geleneğine
eklemlenmiş, çoğu zaman yeni bir biçimde yorumlanarak
yemek tarifleri arasında bugün alıştığımız lezzet kalıpları içinde
yer almıştır.

Arkaplan: Çavdar ekmeği. Arkaplan: Şafak çorbası.

136 Sayı 05 Ocak-Nisan 2011 http://www.uekae.tubitak.gov.tr/ 137
·